خرما مدجول دشت‌زاد

خرما مدجولِ دشت‌زاد یکی از بزرگ‌ترین و گوشتی‌ترین خرماهای دنیاست؛ دانه‌هایی درشت، پوستی نازکِ قهوه‌ای‌مایل‌به‌کهربایی و بافتی نرم و کشسان که وقتی گاز می‌زنید، تقریباً شبیهِ خوردنِ یک تکه شیرینیِ طبیعی است. برخلافِ بیشترِ ارقامِ خرمای فهرستِ دشت‌زاد که هزاران سال است در جنوبِ ایران کاشته می‌شوند، مدجول اصالتاً ایرانی نیست؛ داستانِ رسیدنش به بازار هم از همین جا جالب می‌شود.

مدجول یعنی چه و چرا این‌قدر بزرگ است؟

مدجول یکی از ارقامِ خرمایِ نرم و درشت‌دانه است که خاستگاهش واحه‌ی تافیلالت در استانِ الراشیدیه‌ی مراکش است. در مراکش این رقم زمانی مخصوصِ خانواده‌یِ سلطان بود و به همین دلیل لقبِ «پادشاهِ خرماها» یا «میوه‌یِ سلاطین» گرفت؛ از قرنِ هفدهم هم در بازارهایِ اروپا (به‌ویژه انگلستان و اسپانیا) با قیمتی بالاتر از خرماهایِ دیگر خرید و فروش می‌شده. اندازه‌یِ درشت، پوستِ نازک و بافتِ نرم و آبدارش همان ویژگی‌هایی هستند که آن را از خرماهایِ نیمه‌خشکِ کوچک‌تر مثلِ ربی یا استعمران متمایز می‌کنند.

داستانِ نجاتِ یک رقم

در اواخرِ قرنِ نوزدهم و اوایلِ قرنِ بیستم، یک بیماریِ قارچی به نامِ بایود (Bayoud) نخلستان‌هایِ مراکش و الجزایر را یکی‌پس‌ازدیگری از بین برد. برایِ این‌که رقمِ مدجول کاملاً از بین نرود، در سالِ ۱۹۲۷ وزارتِ کشاورزیِ آمریکا ۱۱ پاجوشِ سالمِ نخلِ مدجول را از مراکش خارج کرد؛ اما این پاجوش‌ها بلافاصله به مزرعه راه پیدا نکردند. برایِ اطمینان از عاری‌بودن از بایود، هفت سالِ تمام در قرنطینه‌ای در ایالتِ نوادایِ آمریکا نگه داشته شدند و در همین مدت فقط ۹ اصله از آن ۱۱ اصله زنده ماندند. از حدودِ سالِ ۱۹۳۵ همین ۹ نخل به مزارعِ آزمایشیِ کالیفرنیا و آریزونا منتقل شدند. نکته‌یِ جالب این‌جاست که تقریباً تمامِ نخل‌هایِ مدجولِ تجاریِ امروزِ دنیا، نسل‌شان به همان چند اصله‌یِ زنده‌مانده برمی‌گردد؛ یعنی هر خرمای مدجولی که امروز می‌خورید، از نظرِ ژنتیکی خویشاوندِ همان چند نخلِ نجات‌یافته‌ی نزدیک به یک قرن پیش است.

امروز مدجول را کجا می‌کارند؟

از دهه‌یِ ۱۹۶۰ کشتِ مدجول از آمریکا به مکزیک، اسرائیل، اردن، فلسطین، آفریقایِ‌جنوبی، نامیبیا و استرالیا هم گسترش پیدا کرد. طبقِ آمارِ سالِ ۲۰۲۰، اسرائیل با حدودِ ۴۵ هزار تن (نزدیکِ ۴۱ درصدِ تولیدِ جهانی) بزرگ‌ترین تولیدکننده است؛ بعد از آن آمریکا با ۱۶ هزار تن، مکزیک با ۱۵ هزار تن، فلسطین با ۱۲ هزار تن و اردن با ۱۰ هزار تن قرار دارند. مدجول تا سالِ ۲۰۲۴ حدودِ یک‌چهارمِ کلِ بازارِ صادراتیِ جهانیِ خرما را در اختیار داشته؛ در سالِ ۲۰۱۳ هم سهمِ اسرائیل به‌تنهایی از ۶۰ درصدِ بازار گذشته بود. این ارقام نشان می‌دهند مدجول نه یک خرمایِ محلی، بلکه یک محصولِ صادراتیِ کاملاً جهانی است.

مدجولِ ایرانی: کشتی نوپا

نکته‌ای که مدجول را از هشت رقمِ اصیلِ ایرانیِ دیگرِ همین دسته (مثلِ پیارم، مضافتی، شاهانی، زاهدی، کبکاب، ربی، خاصویی و استعمران) جدا می‌کند همین است: آن‌ها هزاران سال سابقه‌یِ کشت در ایران دارند، ولی مدجول یک واردِ نسبتاً تازه به کشاورزیِ ایران است. طبقِ چند منبعِ تجاریِ داخلی، در سال‌هایِ اخیر کشتِ مدجول در مناطقی از کرمان، هرمزگان، سیستان‌وبلوچستان و همچنین فارس و بوشهر شروع شده و به‌عنوانِ کشتی نوپا و درحالِ‌گسترش شناخته می‌شود. دشت‌زاد مدجولِ خودش را از منابعِ باکیفیت تأمین می‌کند و روی بسته‌بندی هم همین شفافیت را رعایت می‌کند؛ به‌جایِ ادعایِ تولیدِ داخلیِ قطعی، واقعیتِ بازار را می‌گوید.

ترکیبِ قندِ مدجول با خیلی از خرماهایِ دیگر فرق دارد

طبقِ همین اعدادِ رسمی، تقریباً تمامِ قندِ مدجول از نوعِ گلوکز و فروکتوزِ آزاد است، نه ساکارز؛ در واقع کمتر از یک گرم از حدودِ ۶۶ گرم قندِ کلِ آن ساکارز است. این با ارقامِ ساکارزی‌ای مثلِ دگلت‌نور فرق دارد که سهمِ ساکارزشان به‌مراتب بالاتر است. این تفاوت را نمی‌شود به همه‌یِ ارقامِ ایرانی هم تعمیم داد، چون USDA برایِ پیارم، مضافتی، شاهانی و بقیه‌یِ ارقامِ بومیِ ایران ردیفِ اختصاصی ندارد؛ ولی همین دو عددِ رسمی نشان می‌دهد چرا مزه‌یِ مدجول را خیلی‌ها شیرین‌تر و «لطیف‌تر» توصیف می‌کنند.

راهنمایِ خرید: مدجولِ معمولی یا مدجول اعلی؟

در فهرستِ دشت‌زاد، «خرما مدجول اعلی» نسخه‌یِ درجه‌بالاترِ همین رقم است. تفاوتِ اصلی سرِ درجه‌بندی و دستچین بودنِ دانه‌هاست: در نسخه‌یِ اعلی، دانه‌ها یکدست‌تر و درشت‌تر انتخاب می‌شوند و درصدِ دانه‌هایِ کوچک یا نامنظم در بسته پایین‌تر است. اگر مصرفِ روزانه یا استفاده در آشپزی و شیرینی‌پزی مدِنظرتان است، همین «خرما مدجول» معمولی گزینه‌یِ اقتصادی‌تر و کاملاً کافی است. اگر برایِ پذیرایی، هدیه یا تزئینِ ظرفِ میوه دنبالِ ظاهرِ یکدست‌تر و دانه‌هایِ درشت‌ترید، «خرما مدجول اعلی» را ببینید. از نظرِ طعم و ارزشِ غذایی تفاوتِ محسوسی بینِ دو نسخه نیست؛ تفاوت عمدتاً در اندازه، یکدستی و ظاهرِ نهاییِ بسته است.

مراحلِ رسیدن؛ چرا مدجول نرم‌تر از خیلی خرماهاست

خرما در طبیعت چهار مرحله را طی می‌کند: کیمری (سبز و غیرخوراکی)، خلال (رنگی، سفت و تازه‌شیرین‌شده)، رطب (نرم و آبدار) و تمر (رسیده و کاملاً تیره، همان چیزی که در فارسی به‌سادگی «خرما» می‌گوییم). ارقامِ سفت‌ترِ فهرستِ دشت‌زاد مثلِ ربی و استعمران در مرحله‌یِ تمر رطوبتِ پایینی دارند و برایِ همین ماندگاریِ بالایی هم دارند. مدجول در گروهِ ارقامِ نرم‌تر قرار می‌گیرد؛ رطوبتِ بالاترش (طبقِ داده‌یِ USDA حدودِ ۲۱ گرم آب در هر ۱۰۰ گرم) همان چیزی است که بافتِ کشسان و لهیده‌ی مشخصش را می‌سازد، برخلافِ خرماهایِ خشک‌ترِ نیمه‌خشک که سفت‌تر و چروکیده‌ترند.

کاربرد در آشپزی و پذیرایی

مدجول به‌خاطرِ اندازه‌یِ بزرگ و هسته‌ای که راحت جدا می‌شود، رایج‌ترین انتخاب برایِ خرمایِ مغزدار (نات‌استافد) است؛ همین ویژگی باعث شده دشت‌زاد در محصولاتِ جداگانه‌ای مثلِ «خرما با مغز بادام»، «خرما با مغز پکان» و «خرما با مغز ماکادمیا» از دانه‌هایِ درشت استفاده کند. این سنت قدمتِ زیادی دارد؛ حتی در کتابِ آشپزیِ رومیِ منسوب به آپیکیوس هم دستورِ خرمایِ پرشده با گردو و مغزِ کاج ثبت شده. در ایران هم ترکیبِ خرما و گردو یکی از پایه‌ای‌ترین اقلامِ سفره‌یِ افطار در ماهِ رمضان است؛ همین ترکیب در قالبِ شیرینی‌هایِ سنتی مثلِ توپکِ خرمایی هم دیده می‌شود. برایِ مصرفِ ساده، مدجول را می‌شود مستقیم خورد، در سالاد یا اسموتی استفاده کرد، یا با کمی مغز آجیل و نمکِ دریایی به یک دسرِ سریع تبدیل کرد.

چطور مدجولِ باکیفیت را تشخیص بدهیم

مدجولِ خوب پوستی نرم و کمی چروکیده دارد، ولی نه خشک یا سفت؛ رنگش قهوه‌ایِ یکدست است، نه لکه‌دار یا خیلی روشن. اگر روی سطحِ دانه بلورهایِ ریزِ سفید دیدید، نگران نباشید؛ این معمولاً همان قندِ طبیعیِ خرماست که به سطح آمده، نه نشانه‌یِ خرابی. بویِ ماندگی یا ترشیدگی، یا بافتِ خیلی سفت و خشک‌شده، نشانه‌یِ نگهداریِ نامناسب یا کهنگی است.

پرسش‌هایِ پیش از خرید