دانه خردل زرد دشت‌زاد

دانه خردل زرد، ریزدانه‌های گردی به رنگِ زردِ کم‌رنگ تا کهربایی است که بزرگ‌ترین و ملایم‌ترینِ سه نوعِ رایجِ خردل (زرد، قهوه‌ای و سیاه) محسوب می‌شود. تندی‌اش تیز و زودگذر است، نه سوزاننده؛ همین ویژگی آن را به گزینه‌ی اصلیِ ترشی‌جات و سس‌های خردلیِ کلاسیک تبدیل کرده.

چرا دانه خردل زرد ملایم‌ترین و پرکاربردترینِ سه نوعِ خردل است؟

هر سه رنگِ خردل از گیاهانِ متفاوتی در خانواده‌ی چلیپاییان به‌دست می‌آیند. خردلِ زرد (Sinapis alba) درشت‌ترین دانه و ملایم‌ترین طعم را دارد؛ همان دانه‌ای است که پایه‌ی خردلِ زردِ آمریکایی و بیشترِ ترشی‌های غربی است. خردلِ قهوه‌ای و سیاه دانه‌های ریزتر و تندتری دارند و بیشتر در آشپزیِ هندی و برخی سس‌های اروپاییِ تندتر استفاده می‌شوند. اگر دنبالِ عطر و طعمِ ملایم‌تر برایِ ترشی یا سسِ خانگی هستید، خردلِ زرد انتخابِ امن‌تری است.

چرا خردل زرد پایه‌ی اصلیِ ترشی‌جات و سسِ خردل است؟

در ترشی‌اندازیِ خانگی، دانه‌ی کاملِ خردلِ زرد معمولاً مستقیم داخلِ شیشه ریخته می‌شود؛ در تماسِ طولانی با سرکه، هم طعمِ تندِ ملایمش را به مایع منتقل می‌کند و هم بافتِ ترد و کمی‌ترق‌تروقیِ خودش را حفظ می‌کند. برایِ تهیه‌ی سسِ خردلِ خانگی، دانه‌ها را با سرکه و کمی آب خیس می‌کنند و بعد نیمه‌کوبیده مصرف می‌کنند؛ همین نیمه‌کوبیدگی، بافتِ دانه‌دارِ سس‌های خردلِ سنتی را می‌سازد، برخلافِ سسِ صاف و یکدستِ کارخانه‌ای.

دانه خردل چطور طعمِ تندش را می‌سازد؟

دانه‌ی خام و سالمِ خردل تقریباً بی‌بو است. تندی وقتی بیدار می‌شود که دانه شکسته یا کوبیده و با آب مرطوب شود؛ آنزیمی به‌نامِ میروزیناز روی ترکیبی به‌نامِ سینالبین اثر می‌گذارد و آن را به یک ترکیبِ فرارِ تند تبدیل می‌کند. به همین دلیل، دانه‌ی کاملِ خردل در قوطیِ دربسته تقریباً بی‌بو می‌ماند، ولی همین که خرد یا آسیاب شود، طعمِ واقعی‌اش ظرفِ چند دقیقه بیدار می‌شود.

چرا دانه‌ی خردل را کامل بخریم و فقط موقعِ مصرف بکوبیم؟

ترکیبِ تندِ خردل به محضِ کوبیده‌شدن، در تماس با هوا به‌مرور تجزیه و ضعیف می‌شود؛ پودرِ خردلِ باز‌مانده طیِ چند هفته بخشِ زیادی از تیزیِ اولیه‌اش را از دست می‌دهد. دانه‌ی کامل، در ظرفِ دربسته و دور از رطوبت، عطر و طعمش را تا ماه‌ها حفظ می‌کند؛ برایِ همین بهتر است دانه را فقط هنگامِ مصرف بکوبید، نه از پیش.

پرسش‌های پیش از خرید