بهار فلفل

بهار فلفلِ دشت‌زاد دانه‌هایی کوچک و قهوه‌ای‌مایل‌به‌سیاه با دُمی کوتاه است. در نگاهِ اول شبیهِ فلفلِ سیاه به‌نظر می‌رسد. اما از گیاهی کاملاً متفاوت به دست می‌آید و رایحه‌اش هیچ ربطی به تندیِ فلفل ندارد.

بهار فلفل: اسمی که به تندی ربطی ندارد

بهار فلفل در زبانِ انگلیسی Allspice نام دارد، چون رایحه‌اش ترکیبی از چند ادویه‌ی دیگر به‌نظر می‌رسد، نه یک طعمِ تک و مشخص. این نام‌گذاری به قرنِ هفدهم برمی‌گردد و ربطی به تندبودنِ دانه ندارد؛ در فارسی هم واژه‌ی «فلفل» در اسمِ آن بیشتر از شکلِ ظاهریِ دانه آمده تا طعمِ آن.

شباهتِ ظاهریِ بهار فلفل به فلفلِ سیاه از کجا می‌آید

بهار فلفل از میوه‌ی خشک‌شده‌ی درختی به‌نامِ Pimenta dioica به دست می‌آید؛ این درخت بومیِ آمریکایِ مرکزی و جزایرِ کارائیب است. فلفلِ سیاه اما از گیاهِ بالارونده‌ی دیگری به‌نامِ Piper nigrum می‌آید. اندازه و رنگِ تیره‌ی هر دو دانه شبیه است. با این‌همه، این دو گیاه از دو خانواده‌ی کاملاً جدا هستند و طعم‌شان هم به همان اندازه فرق دارد.

رایحه‌ای شبیهِ ترکیبِ دارچین، میخک و جوزِ هندی

وقتی دانه‌ی بهار فلفل را می‌بویید یا آسیاب می‌کنید، رایحه‌ای می‌دهد که یادآورِ همزمانِ دارچین، میخک و جوزِ هندی است؛ همین ترکیبِ رایحه دلیلِ اصلیِ نامِ Allspice است. طعمِ نهایی گرم و کمی معطر است، بدونِ تندیِ فلفلِ سیاه یا فلفلِ قرمز.

بهار فلفل بیشتر در ادویه‌جاتِ مخلوط و کنارِ گوشتِ قرمز می‌نشیند

در آشپزیِ ایرانی، بهار فلفل بیشتر در ادویه‌جاتِ مخلوط و برخی خورش‌ها برایِ عطر و طعمِ افزوده استفاده می‌شود. در آشپزیِ هندی، عربی و ترکی هم جایِ ثابتی در خورش‌ها، سوپ‌ها، ترشی‌ها و حتی بعضی کیک‌ها و شیرینی‌ها دارد؛ رایحه‌ی گرمش با گوشتِ قرمز به‌خصوص هماهنگیِ خوبی دارد. در دستورهایِ غربی هم اسمِ Allspice را در ترکیبِ ادویه‌یِ کدوحلواییِ پاییزی و بعضی سوسیس‌هایِ خانگی می‌بینید؛ همان رایحه‌ی گرم، فقط در زمینه‌ای متفاوت.

آسیاب‌نکردنِ بهار فلفل، رایحه‌اش را بیشتر حفظ می‌کند

دانه‌هایِ کاملِ بهار فلفل رایحه‌شان را کندتر آزاد می‌کنند، چون پوسته‌ی بیرونی مانعِ خروجِ روغن‌هایِ معطرِ داخل است. آسیاب‌کردنِ دانه، درست پیش از مصرف، سطحِ تماس با هوا را زیاد می‌کند و رایحه‌ی ترکیبیِ آن سریع‌تر در غذا پخش می‌شود. برایِ خورش‌هایِ آرام‌پز، می‌شود چند دانه‌یِ کامل را مستقیم در قابلمه انداخت و در پایانِ پخت بیرون کشید؛ درست شبیهِ برگِ بو.

پرسش‌های پیش از خرید