فلفل عنابی

فلفلِ عنابی، با فلفلِ سیاه و سفید یک گیاه نیست

فلفلِ سیاه و سفید از تاکِ گرمسیریِ فلفل می‌آیند، همان گیاهی که در آسیبایِ رومیزی می‌ریزیم. فلفلِ عنابی اما از خانواده‌یِ کاملا دیگری‌ست: میوه‌یِ خشک‌شده‌یِ بوته‌یِ فلفلِ چیلی. کلمه‌یِ «فلفل» در فارسی رویِ هر دو گذاشته شده، ولی از نظرِ گیاه‌شناسی این دو هیچ نسبتی با هم ندارند.

دانه‌هایِ گرد و کوچکِ آن، به رنگِ قرمزِ مایل‌به‌قهوه‌ایِ عناب، از همین شباهتِ ظاهری اسمش را گرفته‌اند. بیشترِ فلفلِ عنابیِ بازارِ ایران از هند و پاکستان تامین می‌شود، جایی که این نوعِ خاص از چیلی رایج‌تر است.

چرا این فلفل تندتر از چیلی‌هایِ رایجِ ایرانی به‌نظر می‌رسد

فلفلِ عنابی نسبت به بیشترِ فلفل‌هایِ قرمزِ کشت‌شده در ایران، تندترین شناخته می‌شود. این تندی از غلظتِ بالایِ کپسایسین در همان دانه‌یِ کوچک می‌آید؛ برایِ همین معمولا کمتر از یک چیلیِ درشتِ معمولی در یک خورش استفاده می‌شود.

پیش از مصرف باید آسیاب شود تا کپسایسینِ محبوس در پوستِ دانه آزاد شود؛ همین آسیابِ تازه، رایحه‌یِ گرم و تندش را در خورش یا مرینادِ کباب بیشتر حس‌کردنی می‌کند.

فرقِ آن با فلفلِ پول‌بیبر

هر دو در قفسه‌یِ ادویه‌جاتِ ایرانی کنارِ هم دیده می‌شوند، اما هدفشان یکی نیست. فلفلِ پول‌بیبر فلس‌های درشت و کمتر آسیاب‌شده دارد، طعمش ملایم‌تر و کمی دودی است و بیشتر رویِ غذایِ آماده پاشیده می‌شود. فلفلِ عنابی اما دانه‌یِ کاملِ گرد است، تندترِ ایندو محسوب می‌شود و بیشتر در دلِ خورش یا مرینادِ گوشت آسیاب و مصرف می‌شود، نه به‌عنوانِ روکشِ نهاییِ غذا.

در آشپزیِ ایرانی کجایِ سفره جا می‌گیرد

این فلفل بیشتر در خورش‌هایِ گوشتی و مرینادِ کبابِ کوبیده استفاده می‌شود؛ چند دانه‌یِ آسیاب‌شده کافی است تا گرمایِ خورش را بالا ببرد بدونِ اینکه رنگِ غذا را تیره کند. در عطاری‌هایِ سنتی هم آن را از دسته‌یِ ادویه‌هایِ طبعِ گرم و خشک می‌دانند، هرچند این یک باورِ سنتی است، نه ادعایِ درمانی.

چون کپسایسینِ آن غلیظ است، بهتر است بعد از آسیاب‌کردن دست‌ها را بشویید و از تماسِ آن با چشم دورادور خودداری کنید؛ همین نکته‌یِ ساده، تجربه‌یِ کار با فلفلِ تندِ خشک را راحت‌تر می‌کند.

پرسش‌های پیش از خرید