سماق قهوه ای

سماقِ قهوه‌ایِ دشت‌زاد وقتی به دست می‌آید که پوستِ میوه‌ی سماق بیشتر از دانه جدا شده و رنگِ اصلی‌اش کمی تیره‌تر شده باشد؛ برایِ همین بافتش درشت‌تر و طعمش گس‌تر از سماقِ قرمز است. این نوع در آشپزیِ کردستان و برخی مناطقِ غربیِ ایران جایگاهی ثابت دارد، کنارِ ادویه‌هایی مثلِ زردچوبه، فلفلِ سیاه و نعناعِ خشک.

سماقِ قهوه‌ای در آشپزیِ کردستان چه جایگاهی داره

در بسیاری از غذاهایِ کردی، ترکیبِ زردچوبه، فلفلِ سیاه، نعناعِ خشک و سماق به‌طورِ هم‌زمان به کار می‌رود؛ گاهی هم زیره به همین جمع اضافه می‌شود. سماقِ قهوه‌ای در این ترکیب، ترشیِ عمیق‌تر و کمی تیزتری نسبت به نوعِ قرمز می‌دهد که با فلفل و نعناع هم‌آوایی بهتری دارد. همین ترکیب ادویه‌ای است که طعمِ خاصِ بسیاری از خورش‌ها و کباب‌هایِ منطقه را می‌سازد.

چرا رنگ و بافتِ سماقِ قهوه‌ای با سماقِ قرمز فرق داره

وقتی پوستِ میوه‌ی سماق کامل از دانه جدا می‌شود، رنگِ نهایی تیره‌تر و بافتش درشت‌تر از حالتی است که میوه تازه و کامل آسیاب شود. سماقِ قرمز همان حالتِ دوم است؛ ریزتر، پررنگ‌تر و ترش‌تر. سماقِ قهوه‌ای انتخابِ کسانی است که طعمِ گس‌تر و بافتِ محسوس‌تر روی غذا را ترجیح می‌دهند، نه لزوماً نسخه‌ای «ضعیف‌تر» از نوعِ قرمز.

بافتِ درشت‌ترِ این سماق رو چطور آماده کنیم

چون دانه‌ها کمتر آسیاب شده‌اند، برخی آشپزها پیش از پاشیدن روی غذا، مقداری از آن را در هاون یا آسیابِ دستی نرم‌تر می‌کنند تا یکدست‌تر روی کباب یا برنج بنشیند. برایِ خورش‌ها اما همین بافتِ درشت مشکلی ندارد و در طولِ پخت خودش نرم می‌شود. انتخابِ آسیاب‌کردن یا نکردن، بیشتر به نوعِ غذا و سلیقه‌ی نهاییِ سرو برمی‌گردد.

چرا باید کمتر از سماقِ قرمز از این نوع استفاده کرد

چون طعمِ سماقِ قهوه‌ای گس‌تر و تیزتر از نمونه‌ی قرمز است، همان مقداری که برایِ سماقِ قرمز استفاده می‌شود، اینجا می‌تواند زیاده‌روی باشد. بهتر است بارِ اول مقدارِ کمی پاشیده شود و بعد از چشیدن، در صورتِ نیاز کمی بیشتر اضافه شود. این نکته به‌خصوص در خورش‌های کردی که سماق کنارِ فلفلِ سیاه و نعناع می‌آید، اهمیت بیشتری دارد؛ چون تندی و گسیِ چند ادویه با هم جمع می‌شود.

دانه‌هایِ درشت‌ترِ این سماق ترشی رو دیرتر از دست می‌دن

پرسش‌های پیش از خرید