فلفل سیاه

فلفلِ سیاه چرا هنوز پوست دارد، وقتی فلفلِ سفید ندارد؟

فلفلِ سیاه از دانه‌یِ نارسِ تاکِ فلفل برداشت می‌شود و با همان پوستِ سبزِ بیرونی خشک می‌شود؛ همین پوست، در تماس با هوا، رنگِ سیاه و چروکیده‌یِ آشنا را می‌سازد. فلفلِ سفید اما از دانه‌یِ کاملاً رسیده‌یِ همان گیاه به‌دست می‌آید که پوستش پیش از خشک‌شدن جدا می‌شود. برایِ همین، فلفلِ سیاه را می‌شود نسخه‌یِ کامل‌تر و کم‌فرآیندتر همین دانه دانست؛ چیزی که هم پوست و هم هسته‌یِ داخلی‌اش دست‌نخورده مانده است. بیشترِ فلفلِ سیاهِ بازارِ جهانی هنوز از تاک‌هایِ ویتنام و هند تامین می‌شود؛ همان دو کشوری که قرن‌ها زادگاهِ اصلیِ این ادویه بوده‌اند.

چرا فلفلِ سیاه اغلب کنارِ زردچوبه در آشپزیِ ایرانی می‌نشیند؟

پیپرین، ماده‌یِ تندی‌زایِ فلفلِ سیاه، حدودِ پنج درصدِ وزنِ دانه را تشکیل می‌دهد. پژوهش‌ها نشان داده‌اند این ترکیب می‌تواند جذبِ کورکومین، رنگدانه‌یِ اصلیِ زردچوبه، را در بدن به‌شکلِ چشمگیری بالا ببرد؛ چون روندِ دفعِ سریعِ کورکومین در کبد را کند می‌کند. همین ویژگیِ علمی، شاید توضیحِ واقعیِ رسمِ دیرینه‌یِ آشپزیِ ایرانی باشد. فلفلِ سیاه و زردچوبه تقریباً همیشه کنارِ هم، در خورش و برنج و کوکو، ریخته می‌شوند.

چرا فلفلِ سیاه رایحه‌اش را دیرتر از فلفلِ سفید از دست می‌دهد؟

پوستِ کاملِ فلفلِ سیاه مثلِ یک لایه‌یِ محافظ، روغن‌هایِ فرارِ داخلِ دانه را کندتر در معرضِ هوا قرار می‌دهد. فلفلِ سفید، چون این پوست را ندارد، رایحه‌اش سریع‌تر تجزیه می‌شود. با این‌حال، حتی فلفلِ سیاهِ کامل هم بعدِ آسیاب‌شدن رایحه‌اش را ظرفِ چند هفته از دست می‌دهد؛ برایِ همین آسیابِ تازه، درست پیش از ریختن رویِ غذا، همیشه رایحه‌یِ قوی‌تری می‌دهد.

چه زمانی فلفلِ سیاهِ کامل بهتر از آسیاب‌شده عمل می‌کند؟

در آبگوشت، سوپ و انواعِ آب‌پز که در آخر صاف می‌شوند، دانه‌هایِ کاملِ فلفل رایحه را آرام آزاد می‌کنند. این‌طور ذره‌هایِ ریزِ آسیاب‌شده هم در غذا نمی‌ماند. در خورش و کباب که فلفل مستقیم رویِ غذا می‌نشیند، آسیابِ درشتِ تازه معمولاً انتخابِ بهتری است. دشت‌زاد این فلفل را به‌شکلِ دانه‌یِ کامل عرضه می‌کند تا خریدار خودش، بسته به غذا، آسیابِ درشت یا ریز را انتخاب کند. در آبگوشت و آش، معمولاً چند دانه‌یِ کامل از ابتدایِ پخت داخلِ قابلمه می‌ماند تا رایحه در طولِ پخته‌شدنِ آرام گوشت آزاد شود؛ کاری که با فلفلِ آسیاب‌شده ممکن نیست، چون در همان دقایقِ اول ته‌نشین و تلخ می‌شود.

پرسش‌های پیش از خرید